ABSTRACT
Este trabalho apresenta uma abordagem geral sobre as principais causas das perdas das vitaminas hidrossolúveis dos alimentos, durante o processamento. A perda de vitaminas está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao tratamento tecnológico aplicado. A lixiviação é apontada como a principal causa de perdas das vitaminas hidrossolúveis. A vitamina C é destruída pela ação de enzimas (oxidases) e o tratamento térmico, prévio ao processamento, é fundamental para minimizar as perdas. Reações de oxidação também levam a perdas de vitamina C. A tiamina se perde com a aplicação da radiação e também pela ação do calor em pH alcalino. A esterilização, em elevadas temperaturas, é um dos processamentos que leva a perdas significativas das vitaminas do complexo B.